你可以永远相信潮汕的肉丸
“食神”蔡澜说潮汕是“中国美食界的一座孤岛”,它那从山吃到海的远相饮食文化,注定能让潮汕成为名副其实的信潮“美食圣地”。
潮汕在哪里?潮汕是肉丸广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地,可永以潮汕话为语系的远相文化区域。“大海在其南,信潮群山拥其北”,地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线,三面群山,其中有与北回归线交汇,平原又有灌流而下的九游江河。
潮汕吃山,吃河,还吃海。潮汕好吃,是天时地利。不过最令人青睐的,或许是潮汕更具“人和”。当路边勤勤恳恳做着营生的粿条店老板,都能随口说出 “如果想吃好吃的肯定要下点功夫” 的黄金哲理,就能知道潮汕好吃的深层秘密。
“揍”出来的手打丸
潮汕肉丸以爽脆弹滑的口感和独特的工艺,成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。周星驰电影《食神》里能够一口爆汁的濑尿牛丸,就是潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感?秘诀是将未经冷冻的新鲜牛肉狠狠地打、打、打!
手打是制作潮汕牛肉丸的关键,纯手工的制作需要当地传统手打牛肉丸传承人,用两根三斤重的铁质方锤反复捶打,打到牛肉的筋和肉自然分离,肉末四溅。在剔除筋膜油脂后,继续反复捶打,使得肌肉纤维不断延展折叠,牛肉成色泽鲜亮的肉糜。上千次的捶打,只为赋予一颗肉丸筋道的口感。
潮汕肉丸的制作最早可追溯到周代。据《礼记·内则》记载:“取牛、羊、糜、鹿、息之肉,必厥。每物与牛若,去其饵,熟出之,去其篮,柔其肉。”从那时起,肉丸就开始成为黄河流域的家常菜。在西晋时期,肉丸制作被部分汉人带到江南,并传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区,潮汕猪肉丸包括潮州、汕头、揭阳三市,即潮汕地区。
而在潮汕,口感惊艳的可不止牛肉丸。潮汕猪肉丸制作技艺历经一百多年的传承与发展,其制品风味独特、口味极佳,与潮汕牛肉丸、鱼丸并称“潮汕三丸”。
在汕头就有一家名叫“龙北南兴”的老铺子,传承着潮汕猪肉丸制作技艺。选用新鲜现宰的猪后腿腱子肉和里脊肉,在手工捶打中适时加入地瓜粉、盐等佐料,最大程度激发肉香。并抢在2小时内完成制作,力求肉丸酥弹、鲜甜、纤维柔顺。猪肉含量高达90%的肉丸,一口下去,能听见咬破空气的声音,舌尖的脆弹与齿间的肉香相互碰撞,掰开还能看到丸子里的微小气孔。
除了传统肉丸之外,“龙北南兴”还自主研发出柠檬猪肉丸、薄壳米猪肉丸、老陈皮猪肉丸、老香黄猪肉丸等多款特色口味的猪肉丸,改变了以往传统单一的口味,体现了潮汕人对食材运用的极致。这颗小小的肉丸里包罗着潮汕美食文化的底蕴与传承创新,只为换来食客入口时的那句:“好鲜!好弹!”
又鲜又“濠”横的鱼丸
作为海滨城市,潮汕的手打鱼丸讲究吃一个海之鲜甜。其中,“达濠鱼丸”当属人气网红,鲜美、弹牙是其成名标签。
达濠地处南海之滨,是汕头市的一个海岛,自古就是闻名遐迩的渔港。史书记载,东晋隆安元年,达濠开始有人聚居。南宋末年,达濠涌入大批中原南逃移民,并带来了先进的烹饪方式,达濠鱼丸就诞生于那个时期。
因为对海洋和鱼类有着深刻的把握,达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美,最适合做鱼丸”。做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马鲛鱼”,为什么非得使用达濠本港鱼呢?这是因为达濠港海域水质咸度适中,鱼鲜有胶质,特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富,肉质像豆腐一般细嫩。
那哥鱼味虽美,但有一个缺点,就是鱼刺多,要把那哥鱼做成鱼丸并非易事。首先得将那哥鱼洗净上砧,切头、去尾、起皮,用刀把鱼肉剔出来、剁细。鱼肉不能用刀切片,才能够避免鱼的小骨针与鱼皮边的红肉搅往鱼肉里。这项剔骨功夫,就是一门地地道道的传统手艺。
传统达濠鱼丸的制作工艺里,拍打技术是制作鱼丸的关键,也是最难最累的一步。要“摔打”到鱼肉的胶浆渗出,称为“吐浆”。达濠擅做鱼丸的师傅往往都有一双有力的巧手,这双手刮出鱼肉,继而开始揉、摔、捶打,让鱼肉糜出胶上劲儿。速度要快,力道要适中,摔打得刚刚好才能使达濠鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。
丸是潮汕美食的重要组成部分,也浓缩了潮汕美食的精华。在潮汕美食里,没有什么食材是不能成“丸”的:猪肚丸、墨鱼丸、发菜丸、鹅肉丸、虾丸等等,发展至今已经是万物皆可成“丸”。
在潮汕话中,“丸”同“圆”谐音,一道潮汕肉丸象征着合家团圆、幸福美满,蕴含着潮汕人对美好生活的向往与憧憬,不管是逢年过节、亲朋相聚,还是庆祝喜宴,自然都少不了这道菜。
历史的潮涌推动着潮汕人明白,胃口在,家国就在,把饭菜认真做好,吃好,就是人生迷航时最好的灯塔。新年伊始,春节将近,家乡的味道是每个人释放思念的载体,美食更是一种乡愁的符号,无论我们身在何处,胃始终要留给叫做家的地方。
【记者】张芷瑜
【来源】南方农村报
- ·上半年规上工业增加值增长9.8% 工业经济迈向更高质量发展
- ·市政协主席王文森带队调研县区政协工作
- ·90后夫妻店店主黄钦荣、邱荧荧:一家小店守住“家乡味”
- ·潮州市启动学雷锋全民志愿服务月暨绿美潮州主题系列活动 青春聚“绿”建功 志愿美丽潮州
- ·着陆成功!嫦娥六号平安回家 月球快递已送达
- ·赶非遗集市 过文化春节
- ·2024年“三八”妇女维权周活动启动
- ·潮州新增60名市级非遗代表性传承人
- ·多举措引导律师依法办理涉黑涉恶案件
- ·快递小哥林志冲: 春节不打烊 服务送万家
- ·潮州市部署山区茶区安全生产工作 严防较大及以上道路交通事故发生
- ·市委组织部、市委政研室:开展义务植树 打造绿美环境
- ·别“黑飞”“乱飞”!军迷用无人机拍新型军舰获刑
- ·欢乐喜庆闹元宵 古城处处见欢颜
- ·潮州加快推进新型工业化高质量建设制造强市大会在我市企业界引发热烈反响
- ·潮州日报社开展“高质量发展 巾帼在行动”主题活动 传承红色革命精神 感受非遗文化魅力